Ingrediënten

• 8 kleine tortilla’s
• 2 kipfilets, gekookt en in kleine stukjes gesneden
• 1 blik zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
• 1 potje mais, uitgelekt
• 1 rode ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 blikje tomaatblokjes
• 1 tl chilipoeder
• 1 tl korianderpoeder
• 125 ml zure room
• 150 g geraspte kaas
• 2 el olijfolie
• Zout en peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
2. Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook tot ze zacht zijn.
3. Voeg de tomaatblokjes, chilipoeder en korianderpoeder toe en laat het geheel ongeveer 5 minuten sudderen.
4. Voeg de kip, zwarte bonen en mais toe en roer het geheel goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
5. Haal van het vuur af en voeg 100 g geraspte kaas en zure room toe. Roer dit goed door elkaar.
6. Verdeel de vulling over de tortilla’s en rol ze op. Leg ze in een ovenschaal.
7. Bestrooi de overgebleven kaas over de enchiladas en bak ze in ongeveer 20 minuten goudbruin in de oven.

Opbrengst en voedingswaarde

Dit recept is geschikt voor 4 personen als hoofdgerecht.

Per portie:

• Energie: 659 kcal
• Eiwit: 38 g
• Koolhydraten: 58 g
• Vet: 29 g
• Verzadigd vet: 11 g
• Voedingsvezels: 12 g
• Natrium: 1,237 mg

Inleiding

Enchiladas zijn een heerlijk Mexicaans gerecht dat bestaat uit tortilla’s gevuld met vlees en groenten, overdekt met een pittige saus en kaas. Dit recept voor enchiladas met kip en bonen is een gezonde, eiwitrijke maaltijd die gemakkelijk te maken is. Het is perfect voor een doordeweekse avond en gemakkelijk aan te passen naar jouw smaak.

Tips voor het serveren

Je kunt deze enchiladas serveren met een frisse salade om het geheel op te frissen. Bonen kunnen soms zwaar op de maag liggen, dus zorg ervoor dat je genoeg groenten serveert om het geheel in balans te houden. Top de enchiladas af met een beetje verse koriander voor extra kleur en smaak.

Alternatieven: budgetvriendelijke opties

• Je kunt het vlees vervangen door paddenstoelen voor een vegetarische optie.
• Vervang de kip door kikkererwten voor een veganistische optie.
• Gebruik goedkopere groenten zoals paprika en courgette in plaats van mais en zwarte bonen.
• Vervang de zure room door Griekse yoghurt voor een goedkopere optie met minder vet.
• Gebruik geraspte cheddar in plaats van dure kaasmengsels voor een goedkopere optie.