Ingrediënten

• 1 ui
• 4 tenen knoflook
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 400 ml kokosmelk
• 1 el gemberpoeder
• 2 el kerriepoeder
• 1 el kurkuma
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl korianderpoeder
• 1 tl zout
• 50 g cashewnoten
• Verse kruiden zoals koriander of munt

Instructies

1. Snijd de ui en knoflook fijn.
2. Verwarm olie in een grote wok of pan en voeg de ui en knoflook toe. Bak tot ze goudbruin zijn.
3. Snijd ondertussen de paprika’s in stukjes.
4. Voeg de paprika’s toe aan de pan en bak voor ongeveer 5 minuten.
5. Snijd de courgette en aubergine in blokjes en voeg toe aan de pan.
6. Voeg alle kruiden toe en roer goed door.
7. Voeg de kokosmelk toe en breng aan de kook.
8. Laat het geheel ongeveer 15 minuten sudderen op laag vuur.
9. Rooster ondertussen de cashewnoten in een droge pan tot ze goudbruin zijn.
10. Hak de verse kruiden fijn.
11. Serveer de groentecurry met de geroosterde cashewnoten en de verse kruiden.

Opbrengst & Voeding

Dit recept is geschikt voor 4 personen.

Voedingswaarde per portie:

• Calorieën: 355
• Koolhydraten: 20g
• Vetten: 26g
• Eiwitten: 6g
• Vezels: 6g
• Suiker: 9g

Inleiding

Deze romige groentecurry met cashewnoten en verse kruiden is een heerlijk vegetarisch gerecht. Doordat de curry lekker romig is, smaakt het ook geweldig bij een stukje naanbrood of rijst. Het is zowel geschikt voor lunch als diner. Bovendien is het heel makkelijk en snel te bereiden, dus je kunt snel genieten van een heerlijke maaltijd!

Serveertips

Diese curry smaakt verrukkelijk met rijst of naanbrood. Garneer het met extra cashewnoten en verse kruiden om de smaak te versterken!

Alternatieven

Om dit recept budgetvriendelijker te maken, kunt u de duurdere groenten zoals aubergine achterwege laten. U kunt ook in plaats van de cashewnoten pinda’s of amandelen gebruiken om kosten te besparen.