Ingrediënten

• 6 tortilla’s
• 2 grote zoete aardappels
• 1 rode paprika
• 1 blik zwarte bonen (400 g)
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl chilipoeder
• 1/2 tl paprikapoeder
• 1/2 tl zout
• 1 blikje tomatenpuree (70 g)
• 150 g geraspte kaas
• 1 el olijfolie
• Optioneel: zure room, gehakte koriander en limoensap voor serveren

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Snij de zoete aardappels en paprika in kleine blokjes en hak de ui en knoflook fijn.
3. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui en knoflook tot ze zacht zijn.
4. Voeg de zoete aardappels, paprika, zwarte bonen, komijnpoeder, chilipoeder, paprikapoeder en zout toe en kook tot de groenten beetgaar zijn. Roer de tomatenpuree erdoorheen.
5. Leg de tortilla’s op een werkvlak en verdeel het groentemengsel in het midden van elke tortilla. Rol de tortilla’s op en leg ze in een ovenschaal.
6. Bestrooi de enchiladas met geraspte kaas en bak ze in de oven gedurende 15-20 minuten of tot de kaas gesmolten en goudbruin is.
7. Haal de enchiladas uit de oven en laat ze een paar minuten afkoelen.
8. Garneer de enchiladas met zure room, gehakte koriander en limoensap terwijl je ze serveert.

Opbrengst en voedingswaarde

Dit recept maakt 6 vegetarische enchiladas. Elke portie bevat:

• Calorieën: 395
• Vet: 14g
• Verzadigd vet: 6g
• Cholesterol: 27mg
• Natrium: 880mg
• Koolhydraten: 54g
• Vezels: 12g
• Suiker: 7g
• Eiwit: 18g

Inleiding

Vegetarische enchiladas met zoete aardappel maken een smakelijke en vullende maaltijd die zowel makkelijk te bereiden als budgetvriendelijk is. De combinatie van zachte tortilla’s, zwarte bonen, zoete aardappels, paprika en kaas is perfect in balans en bevat een uitstekende bron van vezels en eiwitten.

Serveren tips

Serveer de enchiladas met een frisse groene salade en gekruide rijst voor een heerlijke avondmaal. Garneer met zure room, guacamole of verse koriander voor een extra smaakvolle ervaring.

Alternatieven op het gerecht die budgetvriendelijk zijn

Voor een goedkopere versie van dit recept, kan je overwegen om een ​​goedkoper merk kaas of goedkopere groenten te gebruiken. Andere budgetvriendelijke opties omvatten het gebruiken van bonen of lente-uitjes in plaats van uien en het verminderen van de hoeveelheid kaas die wordt gebruikt als garnering.