Linzencurry met Zoete Aardappel en Spinazie

Ingrediënten:

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 zoete aardappel
• 1 blik linzen (400g)
• 1 blik gepelde tomaten (400g)
• 200ml kokosmelk
• 2 handen verse spinazie
• 1 el olijfolie
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl koriander
• 1 tl kurkuma
• Zout en peper

Instructies:

1. Snipper de ui en pers de knoflookteentjes. Zet deze even opzij.
2. Schil de zoete aardappel en snijd hem in kleine blokjes.
3. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook tot het zacht is.
4. Voeg de kruiden toe en bak deze kort mee.
5. Vervolgens voeg je de zoete aardappel toe en bak je deze 5 minuten mee.
6. Giet de gepelde tomaten erbij en breek ze met een lepel in kleinere stukjes.
7. Laat het geheel 10 minuten zachtjes koken.
8. Voeg de linzen toe en verwarm die even mee.
9. Giet de kokosmelk in de pan en roer goed door.
10. Voeg naar smaak zout en peper toe.
11. Voeg tot slot de spinazie toe en laat hem kort slinken.

Opbrengst en voedingswaarde:

Dit recept is geschikt voor 2-3 personen en bevat gemiddeld per portie 330 kcal, 17g eiwit, 10g vet en 43g koolhydraten.

Inleiding:

Ben je op zoek naar een gezonde en voedzame maaltijd? Dan is dit recept voor linzencurry met zoete aardappel en spinazie zeker de moeite waard. Het is een vegetarisch gerecht dat boordevol smaak zit en ook nog eens makkelijk te bereiden is. Perfect voor een doordeweekse avond waarop je geen zin hebt om lang in de keuken te staan.

Serveringstips:

Je kunt de linzencurry serveren met rijst of naanbrood. Voor extra smaak kun je er ook wat verse koriander overheen strooien.

Budgetvriendelijke alternatieven:

Als je op zoek bent naar budgetvriendelijke alternatieven, dan kun je de zoete aardappel vervangen door gewone aardappels of wortels. Ook kun je in plaats van verse spinazie diepvriesspinazie gebruiken. Dit scheelt vaak in prijs en is ook handiger als je niet altijd verse groenten in huis hebt.